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現今,在台灣也常能吃到來自日本的壽司。
但對於壽司的歷史、種類又了解多少呢!?
歷史
雖然現今,壽司被認為是日本獨有且傳統的食物,但事實上,,他們和拉麵一樣,都是由中國傳入。
壽司亦作「鮨」,這個字首先出現於公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅.釋器》,其中記載「肉謂之羹,魚謂之鮨。」意指肉醬叫羹(也叫醢),而攪碎的魚肉叫鮨。
壽司的另一寫法「鮓」出現在五百多年後,公元2世紀中國的漢朝另一本辭典。劉熙的《釋名.卷二.釋飲食第十三》中記載「鮓滓也,以鹽米釀之加葅,熟而食之也。」意指鮓滓是種用
鹽、米等醃製,讓魚肉發酵後剁碎,煮熟後進食。
一百年後,漢字傳到日本,鮨、鮓兩字已混為一談。中國也停止用米來釀製食品,到了明代,鮨、鮓更從中國菜中消失了。
種類
以不同的製作方式和出現地區,可分作十餘種壽司,以下舉例出較為常見之 :
在小竹簾上面鋪一層海苔(紫菜),再鋪一層米飯,中間放上配料,捲起來成一長卷,然後切成小段。
顧名思義,就是比較幼細的,通常只含一種配料。
把壽司捲成圓錐體狀(類似雪糕甜筒),比較難用筷子挾,所以通常用手吃。
米飯用海苔裹成橢圓形狀,配料放上面。
(日本江戶時代興起)製作者用手把米飯握成一口塊,塗上一層山葵(日本芥末),最後鋪上配料。 視配料種類之不同, 有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本,若不加說明的話「壽司」一詞多是指握壽司。
用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜(椰菜)等。
參考網站
Wikipedia
THE 寿司
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